1.用分光测色仪测定L，a和b，根据公式计算褐变指数（Browning index）=
[100*（x-0.31）]/0.17,式中x＝（a*＋1.75L*）/（5.645L*＋a*－3.012b*）
2.通过紫外-可见分光光度计：从样品的不同部位随机取4g，加入10ml 80%乙醇溶液研磨成匀浆，在室温条件下反应0.5h，每5min搅拌一次，然后于4℃、8000 r/min离心10min，以80%乙醇溶液为空白对照，取上清液于420nm处测定吸光值。结果以褐变指示（Browning index）=A*V/m表示。其中A为吸光值，V为提取液体积（ml），m为样品质量（g）。